Левашники, которые в усадьбе Толстых называли «вздохами Николая»

Автор: Наталья Еремина · 26.08.2020

Был в усадьбе Толстых такой повар как Николай Михайлович Румянцев, бывший крепостной. О нём писал в своих воспоминаниях сын Льва Николаевича Илья. Помнил он его уже стариком, а до того как попасть к ним на кухню, у Румянцева была интересная жизнь в имении князя Волконского.

Николай был музыкантом-флейтистом в крепостном оркестре. Когда он состарился и потерял передние зубы, его перевели на кухню, потом он как-то попал к Толстым. Готовить он толком не умел, однако старался и исправно получал жалование, но так и не перестроился к новому времени и все время грустил и по старой крепостной жизни, и по тем временам, когда был музыкантом. И всё-таки был Румянцев человеком хоть и ворчливым, но добрым. Очень уважал своих хозяев и их детей, которых подкармливал тайком на кухне вкусностями.

Было у Николая свое «коронное» блюдо — левашники. Такие пирожки с ягодной начинкой, которые перед подачей на стол он выдувал с краев прямо губами, чтобы они имели красивую форму и не опускались. Их иронично называли «вздохами Николая». Когда жена Льва Николаевича Софья Андреевна Берс стала полноправной хозяйкой в Ясной Поляне, стряпню повара она не взлюбила и называла эти левашники «подошвой».

А я решилась их приготовить и ниже покажу, что получилось. Забегая вперед — вышли они очень вкусными.

Что такое левашники?

Как известно, Лев Толстой на определенном этапе своей жизни отказался от мяса, а потому стол в имении по большей части был постным. Однако писатель не был строгим, как это принято сейчас говорить, веганом. Семья ела и яйца, и молоко, и даже рыбу.

Тем не менее, левашники — блюдо постное. В большинстве рецептов, которые мне удалось найти, делается оно на дрожжевом тесте, замешанном на растительном масле — получаются пирожки «на один укус», жаренные в большом количестве масла. А вот с начинкой здесь все гораздо интереснее. Левашниками на самом деле называли ягодные листы — уваренное пюре, высушенное в печи или на воздухе (сейчас мы называем их натуральной пастилой). Они до самого Рождества сохраняли потрясающий аромат, а в качестве начинки были идеальны — под воздействием тепла немного плавились, а тесто, в которое их заворачивали, оставалось воздушным.

В отсутствии пастилы готовят их сейчас и со свежими ягодами, и с густым джемом. Я сделала на ваш суд все три варианта и предлагаю уже приступить к рецепту, а заодно узнать, есть ли разница.

Делаем тесто для пирожков левашников

Ингредиенты для воздушного постного теста:

400 грамм муки (лучше просеянной)
1 стакан теплой воды (50 мл для опары, остальное — для замеса теста)
2 столовые ложки сахара
щепотка соли
2 столовые ложки растительного масла без запаха
5 грамм сухих дрожжей (неполный пакетик) или 20 грамм «живых»

Из этих продуктов получается универсальное и очень нежное тесто, которое можно использовать как для пирогов, так и для беляшей. Сначала нужно хорошо размешать в стакане 50 мл теплой (не горячей!) воды, 1/2 столовой ложки сахара и 5 грамм сухих дрожжей. Через 10 минут дрожжи начнут работать и масса хорошенько поднимется. У меня вот даже вышла «из берегов».

Если такого эффекта не получилось — то надо заменить дрожжи, они потеряли свои свойства.

Теперь замешиваем тесто. Оставляем пару ложек муки для присыпки, остальное высыпаем в миску или прямо на стол. В центре кучки делаем углубление и вливаем туда растительное масло, дрожжи и воду частями. Вымешиваем тесто, которое сначала будет сильно липнуть к рукам.

Подпыляем стол мукой и хорошенько обминаем тесто и скатываем его в шар. Кладем его в глубокую миску и ставим на час в теплое место. Например, в выключенную духовку (для верности можно зажечь там лампочку).

Тесто за это время сильно увеличивается в размерах, а его текстура становится пористой и очень нежной.

Готовим левашники с тремя типами начинки

Подпыляем стол оставшейся мукой и слегка обминаем тесто. Раскатываем его в тонкий (2-3 мм) пласт и стаканом вырезаем кружки, из которых будем лепить пирожки с начинкой.

Как я говорила в начале, начинка у меня трех видов: густой джем из крыжовника с абрикосами, свежая ежевика и те самые левашники — малиновая пастила, сделанная из уваренных ягод. Готовится она без добавления сахара, пропускается через сито и высушивается тонким пластом. Для хранения скручиваем ее в рулетики.

В каждый кружок из теста кладем немного начинки: чайную ложку джема, пару ягод или рулетик пастилы, который лучше предварительно обвалять в сахаре — так вкуснее. Далее формируем мини-пирожки и хорошо защипываем по краям.

Левашники мы жарим на среднем огне в сковороде с большим количеством растительного масла (но не во фритюре). Достаточно по 2-3 минуты с каждой стороны.За это время пирожки увеличатся в размере.

А теперь покажу в разрезе все три начинки. Самыми вкусными как раз оказались оригинальные левашники с пастилой — потрясающий ягодный аромат и насыщенный вкус с кислинкой.

Если вы такую штуку на зиму не заготовили, то вполне можно обойтись как свежими ягодами, так и густым вареньем. Только последнее имеет свойство из пирожков вытекать — так что, защипывать нужно тщательнее.