Тонкая корочка и много-много начинки. Готовим кулебячное тесто «по Похлёбкину»

Автор: Наталья Еремина · 25.02.2021

Многим нравятся пироги с тонким хрустящим тестом, где много сочной начинки. В народе его называют кулебячным тестом от Вильяма Похлебкина. Его рецепт есть в книге «Национальные кухни наших народов».

В 20 веке Похлёбкин был одним из главных исследователей русской кухни, изучал старинные кулинарные премудрости и адаптировал под советские реалии. Однако такое тесто его изобретением вряд ли было. Подобный рецепт можно найти, например, в книге Елены Молоховец, изданной на 100 лет раньше. Там он называется «дрожжевое тесто, подходящее в холодной воде».

Сейчас мы его с вами и приготовим, а начинку можно уже выбрать на свой вкус. У меня — лосось.

Полный список ингредиентов: 550-600 грамм муки; 200 грамм сливочного масла; 3 яичных желтка; 250 мл молока (стакан); чайная ложка соли; 9 грамм сухих дрожжей (или 25 грамм «живых»

Готовим тесто от Вильяма Похлёбкина

Сначала подготовим опару: в теплом (35 градусов) молоке разводим дрожжи. Соединяем все это в миске с половиной имеющейся у нас муки (300 грамм).

Ставим на полчаса в теплое место (выключенную духовку, например).

Теперь добавляем к опаре остальные ингредиенты: соль, размягчённое сливочное масло, три желтка и оставшуюся муку.

Муку вводим постепенно и смотрим на консистенцию. Тесто не должно быть слишком плотным. Обычно на этом этапе использую муки чуть меньше — около 270 грамм (и всего 570 грамм).

Вымешиваем тесто руками примерно минут 10. Ставим в теплое место на полтора-два часа.

Тесто за это время должно увеличиться втрое.

После того, как тесто подошло, обминаем его и начинаем готовить пироги. А можно убрать его в полиэтиленовый пакет и хранить пару дней в холодильнике.

Очень хорошее тесто с тонкой хрустящей корочкой, подходит для любых пирожков и кулебяк. Выпекать их следует в духовке, а вот для жареных пирожков — не самый лучший вариант.

Пропекается кулебячное тесто за 20-25 минут при температуре 180 градусов.