Шарлотка. Вечный спор: белки и желтки взбивать отдельно или всё-таки вместе?
Кажется, шарлотка была первым, что я вообще приготовила в своей жизни. Много пирогов подгорело на моей кухне с тех пор, но каждый раз я возвращаюсь именно к этому рецепту. Вкусно, просто и уж наверняка получится.
Однако даже в таком банальном рецепте есть поле для маневров. Вот, например, часто вижу споры о том, стоит ли взбивать белки и желтки отдельно или не заморачиваться и, как говорится, «всё смешала и в духовку»?
Я решила провести такой эксперимент из тех же продуктов, в одинаковых пропорциях и даже одновременно в той же самой духовке. Ниже поделюсь его результатами, а заодно и дам свой рецепт, по которому шарлотка всегда получается вкусной.
4 или 3 яйца? Яблоки или груши? Разбираемся в ингредиентах для шарлотки
- Я всегда беру 4 яйца. А что мелочиться? Тем более, что тесто получается более воздушным — не пирог, а действительно шарлотка.
- Яблоки или груши? Само название «шарлотка» — британское, по некоторым данным произошло от имени Королевы Шарлотты Мекленбург-Стрелицкой, жены Георга III. Именно она стала основательницей Королевского ботанического сада, где и выращивали яблоки. С ними при дворе пекли пироги. Поэтому в оригинале — конечно, яблоки, но груши ничуть не портят это блюдо. Я беру три средних плода.
- Стакан сахара. Здесь во мнении сходится большинство
- Стакан муки. Тоже без вопросов
Некоторые еще добавляют молоко, но я считаю, что это вовсе необязательно. Хотя… те самые оригинальные шарлотки делали из черствого хлеба, который обмакивали в яично-молочную смесь (она называлась charlyt — и это еще один вариант происхождения названия этого блюда).
Эксперимент: два способа приготовления шарлотки
Я нарезаю фрукты тонкими дольками и в самом начале процесса, потом на это не отвлекаться будет некогда. Можно сбрызнуть соком лимона (чтобы не потемнели) и отправить в холодильник.
Дальше пути наших двух шарлоток расходятся, чтобы встретиться потом в одной духовке.
Вариант 1: белки взбиваю отдельно со щепоткой соли. Сначала на медленной скорости, потом увеличиваю и в три приема добавляю сахар (половину стакана). Весь процесс занимает минут 8-10, до уверенных пиков.
Вторую половину сахара отправляю к желткам и взбиваю миксером минуты 2-3. Масса должна посветлеть и увеличиться в размере. Аккуратно лопаткой (или ложкой), мешая снизу вверх, соединяю взбитые белки и желтки.
Вариант 2: просто взбиваю яйца в течение 7 минут, сахар добавляю также в три приема. Там, где белки и желтки взбивались вместе (2 вариант), масса стала более пышной, но менее плотной.
Теперь в яичную массу вмешиваем просеянную муку. Также в три-четыре приема. Делаем это аккуратно, работая лопаточкой снизу вверх. Мука должна распределиться равномерно, без комочков.
Смазываем маслом форму (сливочным или растительным) и вливаем туда половину теста, потом выкладываем слой яблок (или груш) и покрываем второй половиной. Посмотрите, вариант «вместе» снова получается выше и пышнее.
Выпекаем при температуре 180 градусов 30 минут. Потом духовку надо выключить и, не открывая ее, дать шарлотке остыть в ней еще минут 15-20. Вариант «вместе» снова выглядит лучше, чем «отдельно».
Там, где белки и желтки взбивались по отдельности, текстура готовой шарлотки оказалась более плотной, больше похожей на пирог. Во втором варианте это, скорее, миндальное печенье с такой же хрустящей корочкой и нежной серединой, но хуже держит форму.
Вкусно получились оба варианта, но я не вижу смысла в лишних действиях, поэтому взбиваю все вместе.
