Советское азу из говядины. Готовим по старому рецепту

Наверное, большинство из нас знает, как выглядит блюдо со странным названием «азу». Однако когда дело доходит до рецепта, у каждого он хоть на чуть-чуть, но отличается. Я не предлагаю сейчас искать эталон, давайте просто приготовим это блюдо так, как описано в старой доброй «Кулинарии» 1955 года издания.

Признаться, лично я всегда готовила то, что называла «азу», несколько иначе.

Готовим азу из говядины по рецепту из «Кулинарии» (1955 года издания)

Полный список ингредиентов — в конце этой публикации. Пропорции старалась соблюдать, как в книге, но, согласитесь, «175 граммов огурцов» никто из нас высчитывать не будет (это не экономно, в конце концов). Так что, будем округлять, исходя из имеющихся продуктов.

В советских столовых это блюдо часто называли азу по-татарски, но в «Кулинарии» есть небольшой намек на то, что тут кое-что позаимствовали и от русского «предка»:

На азу мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков для этого блюда должен быть вдвое толще. (То есть примерно 3х2 см)

Итак, говядина… Нужна поясничная или спинная части, или же: «при массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки». В общем, выбирайте любой отруб, предназначенный для тушения.

Обжариваем кусочки в растительном масле (если хотите, в оригинальном рецепте это «комбижир животный») на средне-сильном огне по паре минут с каждой стороны. Партиями, чтобы они именно жарились, а не тушились.

Потом удаляем из сковороды последнюю партию мяса, доливаем немного масла и обжариваем в нем луковицу, нарезанную кубиком или полукольцами. Минут 5 на среднем огне, до мягкости.

Возвращаем мясо, солим, перчим и вливаем воду или мясной бульон по уровню содержимого сковороды. Тушим долго, до мягкости говядины, если необходимо — в процессе добавляем жидкость.

Параллельно обжариваем картофель (по весу его должно быть примерно в полтора раза меньше мяса).

Также лучше заранее нарезать овощи — свежие помидоры (без кожуры) и соленые огурцы кубиком.

Пару зубчиков чеснока растереть с солью.

И еще… пока тушится мясо, сделаем соус. В кастрюльке на среднем огне обжариваем в растительном масле пару ложек томатной пасты, далее добавляем к ней муку. Все прогреваем и, при постоянном помешивании, вливаем стакан воды или бульона комнатной температуры.

Когда соус станет однородным, без комочков, добавляем его в сковороду к говядине.

Туда же выкладываем помидоры, огурцы, чеснок и жареный картофель. И тушим все вместе минут 10-15. Если нужно, вливаем еще немного жидкости.

Признаться, картошку непосредственно в азу я никогда не добавляла — всегда подавала ее отдельно, как гарнир.

Итак, мясо берем чуть подешевле, чем на бефстроганов, и режем чуть крупнее, а соус — попроще. И получается вкусное советское блюдо «АЗУ».

В конце пробуем на соль-перец, добавляем еще (если нужно) и подаем азу, посыпав петрушкой или укропом.

Очень его люблю! Шедевр, без всяких кавычек.

Если рецепт заинтересовал — вот полный список ингредиентов:

800 грамм говядины; 600 грамм картофеля; 2 средних соленых огурца; помидоров примерно на 200 грамм (свежих или консервированных); 1 крупная луковица; 2 зубчика чеснока; 2 ст. л. томатной пасты; 1 ст. л. муки; соль, перец — по вкусу; мясной бульон или вода — в достаточном количестве (не менее литра); зелень; растительное масло для обжаривания.