Пирог из сушеных яблок, ставший предметом для шуток во времена Золотой лихорадки

Автор: Наталья Еремина · 28.11.2020

Когда-то в начале 19 века русские владели небольшим клочком земли в Калифорнии, который по сей день называется Форт Росс. По одной из версий именно мы первыми начали выращивать здесь фрукты и заниматься животноводством, а потом американцы эту территорию выкупили и продолжили осваивать западные территории.

Сильно ускорил процесс тот факт, что в середине 19 века (уже после ухода русских) здесь было найдено золото. С этого момента начался недолгий период, который вошел в историю как Калифорнийская Золотая лихорадка. Сотни тысяч «джентльменов удачи» стягивались сюда не только со всех концов Америки, но и с других континентов. Некоторым удалось сказочно разбогатеть, а многие лишь потеряли здоровье.

Позже Калифорния превратилась в плодородный край, однако первопроходцам с точки зрения питания пришло нелегко, что породило немало шуток. Особенно доставалось пирогу из сушеных яблок. И в прозе, и в поэзии.

История пирога из сушеных яблок

В удаленных горных местностях, где трудились старатели, продуктов было не достать. Питались консервированной фасолью, вяленым мясом и рыбой и сухофруктами, если повезло запастись ими летом. Жены золотодобытчиков стали осваивать побочный бизнес — торговали на приисках кофе и пирогами из сушеных яблок.

Впрочем, этот весьма скудный и однообразный рацион питания, вскоре стал предметом для шуток: дрянной кофе, деревянный хлеб, оловянные пироги… С тех времен сохранились и стихи:

Лучше зубная боль или слепота,
Чем еще кусочек этого яблочного пирога!

Однако сам по себе пирог из сушеных яблок нисколько не виноват, он очень вкусный. Его рецепт я нашла в одной из первых кулинарных книг США (The Cook Not Mad, Knowlton & Rice, 1831), изданной почти за 20 лет до Золотой лихорадки. Ниже расскажу, как готовить.

Готовим тесто для пирога из сушеных яблок

Для приготовления основы подойдет песочное тесто по вашему любимому рецепту. Я же приготовлю по одному из самых простых и доступных (часто его встречаю не только в наших, но и в американских кулинарных книгах).

Количество ингредиентов рассчитано на небольшую форму для запекания. У меня что-то типа такой (кстати, рекомендую эту марку, пользуюсь много лет): Итак, для теста нам понадобится:

250 грамм муки
100 грамм холодного сливочного масла
1 столовая ложка сахара
щепотка соли
1 чайная ложка растительного масла
1/4 стакана ледяной воды

Начнем с того, что смешаем все сухие ингредиенты: муку, сахар и соль. Сливочное масло лучше положить на пару часов в морозилку, потом достать и натереть на крупной терке прямо в муку.

Теперь руками нам нужно будет перетереть все содержимое миски, чтобы образовалась вот такая мелкая крошка:

В ледяную воду (это важно) добавляем растительное масло, все хорошенько взбалтываем до пузырьков. Жидкость при этом должна немного помутнеть. Поэтапно выливаем ее в мучную крошку и вымешиваем тесто. Оно не должно липнуть к рукам, но одновременно легко скатываться в шар. Делим его пополам — это будет верх и низ пирога.

Обматываем пленкой и убираем на час в холодильник. Такое тесто можно сделать с запасом и хранить до двух месяцев в морозилке.

Начинка для пирога из сушеных яблок

Ингредиенты для начинки я беру именно те, которые были указаны в старинном рецепте. Безусловно, можно брать и другие сушеные фрукты и специи, но как по мне — так это идеальное сочетание, мне очень понравилось:

2 стакана сушеных яблок
2 столовые ложки клюквы (любой — сушеной, замороженной, свежей)
2 столовые ложки изюма (залить кипятком на час)
1/2 стакана сахара (или чуть меньше — на ваш вкус)
щепотка соли
1/2 чайной ложки корицы
апельсин и лимон — сок и цедра

В сотейник засыпаем яблоки и наливаем немного воды, только чтобы они не пригорели. Также можно добавить яблочного или виноградного сока, в некоторых более поздних рецептах присутствует сухой сидр. Короче говоря, чем богаты — тем и рады.

Сушеные яблоки увариваем на очень медленном огне минут сорок, периодически подливая по капле воды (если требуется). Они должны размягчиться и приобрести коричневый оттенок.

Теперь добавляем сахар и следующие ингредиенты: корицу, соль, цедру, апельсиновый и лимонный сок. После того как большая часть жидкости выпарится, добавляем изюм и клюкву. Сразу выключаем и даем остыть до комнатной температуры.

Подготовим основу. Берем тесто (из холодильника или морозилки), немного обминаем его руками (стол подпылять мукой не обязательно). Раскатываем скалкой два пласта, по диаметру они должны быть несколько больше формы.

Теперь накрываем ее одним пластом и руками формируем бортики, лишнее — отрезаем. Укладываем на первый пласт остывшую начинку и накрываем вторым, хорошо защипываем по бокам, а посередине делаем надрез крест-накрест. Можно сделать из верхнего пласта сеточку при желании.

Можно смазать сверху яйцом для коричневой корочки. Я этого не делала.

Духовка должна быть разогрета до 210 градусов. Ставим туда пирог на 10 минут, потом убавляем температуру до 180 градусов и выпекаем около 40 минут, пока начинка не начнет кипеть и выходить через надрез.