Варенье из крыжовника по рецепту Арины Родионовны, няни А.С.Пушкина

Варенье из крыжовника является, пожалуй, одним из самых упоминаемых русскими классиками блюд. Тургенев писал о нем в «Отцах и детях»:

… на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник».

Чехов посвятил крыжовнику одноименный рассказ, а для Пушкина его готовила няня Арина Родионовна. Впоследствии оно всегда стояло у него на письменном столе рядом с графином воды. Говорят, у нее был какой-то заковыристый рецепт и, кажется, я нашла его в одной из старых поваренных книг. Кстати, его же упоминал писатель-пушкинист, директор музея в Михайловском, Семён Гейченко в своей книге «У лукоморья».

Вот только решится ли кто-то в современном мире строго следовать ему…

Рецепт крыжовенного варенья Елены Молоховец

Есть предположение, что именно этот рецепт описала в своей книге Елена Молоховец, которая вплоть до революции считалась классиком русской кулинарии. Её книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» впервые увидела свет в 1861 году и с тех пор многократно переиздавалась на протяжении почти полувека. В Советском Союзе Молоховец была объявлена «буржуазным» кулинаром и над книгой открыто начали глумиться. Дело в том, что её издание было написано больше для семей помещиков, своеобразным слогом и даже содержало отдельную главу о пище для прислуги. И, тем не менее, многое оттуда позаимствовали для советских изданий. А сам рецепт вот он:

Я попыталась воссоздать его «близко к тексту».

Ингредиенты для крыжовенного варенья по рецепту Арины Родионовны

В оригинальном рецепте я заменила щавель/шпинат на лебеду, а для кислоты добавила сок половины лимона. Во-первых, у меня в саду есть только лебеда 🙂 Во-вторых, это добавит варенью аутентичности и цвета. Арина Родионовна родилась в середине 18 века в семье крепостных крестьян и наверняка там вместо только «входившего в моду» шпината использовали садовую лебеду — отличный гарнир и краситель для блюд.

Еще один рецепт из этого дивного растения ищите в конце этой статьи.

Подготовка ингредиентов для варенья из крыжовника

Кстати, уже в советском издании «О вкусной и здоровой пище» присутствует примерно такой же рецепт, только уже без «жаркой печи после вынутого из нее хлеба». Там крыжовник предлагают также сбрызнуть водкой и отправить настаиваться с листьями вишни. Крыжовник для варенья нужен обязательно зеленый и недозревший. Это важно, если будете следовать рецепту и вынете из него семечки. Спелые ягоды могут помяться после всех манипуляций и будут не так эстетично смотреться в готовом продукте. Если вам все-таки лень освобождать ягоды от семян, то у них можно оборвать хвостики и каждую проколоть зубочисткой. Однако это будет совсем другое варенье.

Итак, в горшочке (для тушения мяса) пересыпаем подготовленный крыжовник листьями вишни (оставьте половину для сиропа) и лебедой (тоже нужна половина пучка). Заливаем все 100 мл. воды и 50 мл. водки. Разогреваем духовку до 200 градусов, ставим туда горшок и сразу убавляем температуру до минимума (50-60 градусов). Пусть постоит час-полтора и потом на ночь отправляем настаиваться при комнатной температуре. Результат до и после:

Приготовление варенья из крыжовника по рецепту Арины Родионовны

Нужно убрать лебеду и листья вишни. Они нам больше не понадобятся, для сиропа мы возьмем свежие. Крыжовник откинуть на дуршлаг и дать влаге стечь. Потом отправить ягоды в ледяную воду на 15 минут. На фото ниже можно посмотреть как все выглядит после ночного настаивания. «Выжили» только самые плотные и неспелые. Так что, еще раз совет: берите самый зеленый крыжовник.

Чтобы лишить ягоды запаха спирта, в рецепте предлагается несколько раз воду под ним доводить до кипения и остужать. Я использовала водку, а потому просто обдала пару раз ягоды кипятком и отправила сушиться на полотенце.

Когда я снова взвесила крыжовник после всех манипуляций, из 500 грамм осталось 360. Для них нам потребуется около 700 грамм сахара. Одновременно готовим настой из оставшихся листьев лебеды и вишни: заливаем их стаканом воды, кипятим и даем в таком виде остыть, потом процеживаем. Это для цвета варенья. Всыпаем 3/4 всего сахара и еще минут 15 варим сироп. Можно в него добавить оставшиеся несколько листиков вишни — уже для аромата. Потом их надо вынуть.

Лебеда — продукт нейтральный, с благодарностью принимает все вкусы, которые вы ей предложите. Только выбирайте именно садовую лебеду, на ее листьях должен быть белый мучнистый налет. Растения с гладкими темно-зелеными листьями — дикие и они горчат.

В кипящий сироп отправляем обсушенный на полотенце крыжовник. Когда масса снова закипит — добавляем оставшийся сахар и сок половинки лимона. Можно положить немного ванили или грамма 4 ванильного сахара. Здесь лучше не переборщить.

Варим на медленном огне, периодически его увеличивая (раза три, как в рецепте). У меня ушло на уваривание минут 40. Разливам варенье по заранее подготовленным банкам, переворачиваем их на крышки. Когда остынет, отправляем в холод.

Несмотря на большое количество сахара, такое варенье получается не слишком сладким с тонкой ноткой ванили и вишневых листьев. Действительно его можно запивать простой водой, как это делал Александр Сергеевич.

А тут можете посмотреть обещанный рецепт вкуснейшего супа из лебеды!