Делаем «ореховое» топлёное масло дома. По русско-индийскому рецепту

Поделиться

Не скажу, что топлёное масло ныне продукт очень популярный и незаменимый в кулинарии, но в старину, когда не было холодильников, оно сильно выручало и имело ряд преимуществ перед сливочным. Впрочем, все они остались при нём и сейчас: оно обладает более высокой температурой горения и не дымит как другие масла, дольше хранится и имеет свой неповторимый аромат и вкус. Еще говорят, что оно полезнее.

По сути такое масло — это молочный жир без белка, воды и примесей. Получают его из сливочного методом нагрева. Иногда его (ошибочно?) называют русским маслом, которое также является топленым. Однако не все топленое масло – русское. Скажем, в жарких странах (например, в Индии) оно называется гхи и готовится относительно быстро при высоких температурах. В то время как у нас в старину его делали в несколько этапов путем длительного нагрева с добавлением воды, которая сливалась в процессе.

В качестве рецепта для своего домашнего эксперимента я выбрала нечто среднее между русским и индийским способом. Продукт получился ярко желтого цвета с божественным ореховым ароматом. Однако на пути к этому я допустила ряд ошибок, о которых также расскажу ниже.

Топлёное масло, которое у меня в итоге получилось (и обязательно получится у вас)
Топлёное масло, которое у меня в итоге получилось (и обязательно получится у вас)

Готовим топлёное масло дома

Для приготовления нам понадобится только качественное сливочное масло жирностью не ниже 82%. Считается, что сразу нужно брать не менее 500 грамм (или двух с половиной пачек). В этом была моя первая ошибка: я решила поэкспериментировать на одной и масло быстро сгорело.

Впрочем, ниже я расскажу, как выйти из этой ситуации, имея всего одну пачку сливочного масла.

Пачка сливочного масла для рецепта
Пачка сливочного масла для рецепта

Масло можно начинать растапливать и целым куском, но лучше порезать его на кубики или натереть на терке (если оно прямо из морозилки).

Складываем все в сотейник или кастрюлю с толстым дном и начинаем нагревать на среднем огне, периодически помешивая до полного растворения масла.

Нарезаем масло на кубики
Нарезаем масло на кубики

Переводим огонь на самый-самый минимум и масло продолжит томиться в течение 15-20 минут. Больше его не перемешиваем и вообще беспокоим по минимуму. Внизу будет постепенно налипать осадок из светлых хлопьев — его не трогаем. Сверху — пена, ее нужно периодически снимать до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Само масло при этом должно приобрести ярко желтый цвет и стать прозрачным.

Теперь мы выходим на финальный этап. Аккуратно берем кастрюльку и ставим ее в емкость побольше — как бы на водяную баню, только ее дно должно слегка касаться налитой в нижней посудине воды.

Снимаем образовавшуюся пену и ставим кастрюльку на водяную баню
Снимаем образовавшуюся пену и ставим кастрюльку на водяную баню

Огонь на плите делаем средним и томим таким образом масло еще около часа-двух (в зависимости от объема), периодически подливая вниз кипяток. Лишняя вода должна из продукта за это время уйти, а на дне образоваться осадок нежно кремового (уже не белого!) цвета. Само масло на вкус и запах должно быть очень приятным, напоминать орехи.

Для чего такие сложности с водяной баней – ниже покажу. А пока закончим приготовление…

Процеживаем масло через марлю
Процеживаем масло через марлю

Масло нужно аккуратно слить из кастрюли в чистую сухую банку. Сверху помещаем марлю или очень мелкое сито, чтобы ничего лишнего не проникло в готовый продукт — нам нужен только чистый молочный жир. Основная часть осадка останется на дне кастрюли.

Теперь остужаем, закрываем крышкой и убираем на хранение в холодильник. Используем как для жарки, так и для выпечки.

Готовое топленое масло
Готовое топленое масло

Мои ошибки во время приготовления топленого масла

Как я уже говорила, первая ошибка – количество масла. Его должно быть не менее 500 грамм в идеале. Из одной пачки сливочного (200 грамм) получим примерно 150 грамм топленого.

Вторая ошибка — это то, что я после снятия пены оставила кастрюлю томится на плите и образовавшийся осадок просто сгорел. Не помогло и переливание масла в чистую кастрюлю для дальнейшего томления.

Ошибки при приготовлении топленого масла
Ошибки при приготовлении топленого масла

Как видите, я его передержала и уже во время переливания масло было неправильного цвета. Позже появился и неприятный запах.

Готовый продукт выглядел неплохо, но оказался совершенно несъедобен.

Неправильное топленое масло
Неправильное топленое масло

Вывод: берем достаточное количество сливочного масла и постоянно следим за цветом осадка. Не перемешиваем содержимое кастрюли после того, как масло растаяло.

15-20 минут на очень медленном огне для образования пены и затем 1-2 часа на водяной бане должны спасти ситуацию.

Поделиться