«Ошибка повара», о которой узнал весь мир. Готовим легендарный Тарт Татен

Наверное, у каждого известного блюда есть своя красивая история создания. О пироге-перевертыше Тарт Татен обычно говорят, что он был создан по ошибке в одном маленьком городке в центральной части Франции. Но вряд ли бы этот рецепт стал так знаменит, если бы на него когда-то не обратили внимание самые известные персоны в кулинарном мире.

Чтобы приготовить то, что в начале 20 века покорило Париж, а за ним и весь мир, вовсе не нужны редкие и дорогие ингредиенты. Мука, сливочное масло и яблоки, думаю, найдутся на любой кухне. Я предлагаю создать этот маленький шедевр у себя дома, но сначала немного расскажу его историю…

История создания пирога-перевёртыша Тарт Татен

В 1880-х годах в городке Ламот-Бёврон, что в 170 километрах от Парижа, жили две сестры — Стефани и Каролина Татен. У них был небольшой отель, где часть работы они делали самостоятельно. Стефани отвечала за кухню и однажды так заработалась, что забыла на плите яблочную начинку, которая предназначалась для пирога. Сахар с маслом превратились за это время в карамель. Желая хоть как-то спасти блюдо, уставшая хозяйка просто накрыла тестом сковороду со всем ее содержимым и отправила в печь.

К её удивлению, постояльцы отеля оценили десерт и попросили добавки. Так этот пирог стал фирменным блюдом сестер. Однако сами они не называли его Тарт Татен, в меню он значился как «tarte solognote». Солонь — это регион, в котором находился их городок, а потому ряд историков ставит под сомнение красивую легенду о поварской ошибке и утверждает, что подобный пирог здесь готовили задолго до Татен.

Прославили же их на всю страну дорогие гости из столицы. Говорят, что именно писатель и один из самых известных ресторанных критиков 20 века Морис Эдмон Сайланд (более известный под псевдонимом Курнонский) донес до парижской публики весть о прекрасном пироге. Несколько позже он появился в меню самого известного ресторана Maxim’s уже под названием Тарт Татен.

Один из владельцев ресторана Луи Водабль говорил, что получил рецепт пирога у сестер Татен обманным путем. Он устроился к ним садовником и таким образом разузнал все секреты приготовления.

Легенда, конечно, красивая, но кое-что не совпадает: последней из сестер не стало в 1917 году, когда Луи было всего 15 лет, а Maxim’s стал принадлежать его семье только в 1932-м. Тем не менее, Тарт Татен каким-то образом смог покорить парижских гурманов и впоследствии обрел популярность и за океаном.

А теперь давайте его приготовим…

Готовим тесто для Тарт Татен

Этот тарт готовится также, как и обычные открытые пироги на хрустящем песочном (или слоеном) тесте, только начинкой вниз. Можно использовать любой рецепт теста, который вам нравится. Например, вот такой (ингредиенты даны для формы диаметром 12-14 см):

• 200 грамм муки
• 100 грамм сливочного масла
• 1 яйцо
• щепотка соли
• немного холодной воды

Основа будет несладкой, но это компенсируется карамелью, в которой приготовим начинку.Итак, сначала смешаем муку и соль, добавим сюда порезанное на кусочки (или измельченное на терке) холодное сливочное масло. Теперь содержимое миски нужно перетереть руками в мелкую крошку.

Добавляем яйцо и начинаем замешивать тесто ложкой в миске, потом перекладываем на стол (мукой можно не присыпать) и продолжаем месить уже руками. Можно слегка их смочить холодной водой, чтобы дело шло быстрее.

В итоге тесто должно перестать липнуть к рукам и стать послушным. Скатываем его в шар, немного прижимаем сверху рукой. Теперь в таком виде его нужно обмотать пищевой пленкой и убрать на полчаса в холодильник. В это время мы как раз займемся начинкой.

Начинка для Тарт Татен

Вообще, такой пирог-перевертыш можно готовить и с грушами, и с персиками, и с ананасами, но классика — это яблоки, с ними в этот раз и будем делать.Нам нужно:

• 100 грамм сахара
• 100 грамм сливочного масла
• щепотка корицы
• 5-7 яблок (на форму 12-14 см в диаметре)

В посуду с толстым дном высыпаем сахар и ставим на очень медленный огонь (воду не добавляем). Стараемся особо его не беспокоить, пока весь не растает — только периодически слегка покачиваем кастрюльку из стороны в сторону.

Не выключая нагрев, добавляем в карамель масло небольшими кусочками и постоянно перемешиваем ложкой. Все сразу не кладите, это уменьшит температуру карамели и содержимое кастрюли расслоится. У нас должна получиться тягучая масса по вкусу напоминающая ириски. Не передержите ее на огне — будет горчить.

Наливаем карамель на дно формы, в которой будем выпекать пирог в духовке. Это может быть и та же сковорода, в которой она готовилась (если у нее есть съемная ручка). В идеале — небольшая чугунная сковородка.

Яблоки нужно очистить от кожуры, убрать сердцевину и разрезать на 2-4-6 частей (в зависимости от их размера). Аккуратно выкладываем их на карамель закругленной стороной вниз и как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не оставалось больших зазоров. Немного прогреваем все на плите, чтобы фрукты пропитались карамелью.

Теперь раскатываем тесто в пласт 3-4 миллиметра, накрываем им начинку, лишнее отрезаем. Далее плотно прижимаем тесто к бортикам сковороды (формы), делаем маленький разрез в центре и отправляем в разогретую до 190 градусов духовку примерно на 40 минут.

Даем готовому пирогу некоторое время остыть прямо форме. Потом берем тарелку и аккуратно переворачиваем на нее содержимое.

Осторожно, остатки карамели могут вытечь, если вы выложили яблоки не слишком плотно и не дали пирогу «отдохнуть» перед подачей.

Такой десерт едят как теплым, так и остывшим. Попробуйте приготовить этот легендарный пирог-перевертыш с яблоками или теми фруктами, которые вам нравятся.