Сосиски в томатном соусе с «похмельного» стола Степы Лиходеева
В романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», который изобилует яркими упоминаниями еды, есть сцена, когда Воланд появляется в квартире директора варьете Степы Лиходеева. Тот накануне хорошо погулял и не совсем понимает, что происходит, а его собеседник уже знает, что ему сейчас нужно больше всего:
…Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике.
«Чем-то в кастрюльке» оказались впоследствии сосиски в томатном соусе, которые Степа, скорее всего, не успел попробовать. Я решила восполнить этот пробел и приготовила эту «горячую и острую закуску» по двум рецептам булгаковской эпохи.
Рецепт первый: сосиски в томатном соусе с мадерой
Рецепт именно сосисок в томатном соусе я нашла в одной из кулинарных книг 20-х годов. Роман Булгаков начинал писать в 1928-м, поэтому книга соответствует духу эпохи. Среди ингредиентов я обнаружила мадеру и поняла, что это будет нечто совершенно непохожее на то, что я ожидала, но, как мне кажется, максимально приближенное к «похмельной» закуске Степы Лиходеева. Здесь и острота, и пряность. Употреблять такой соус лучше горячим.
Для рецепта потребуется томатная паста. Это такая главная скрипка в данном гастрономическом оркестре. Если используете магазинную, то она сама по себе должна быть вкусной и сбалансированной. Если паста слишком кислая, то придется над ней «поколдовать» с солью и сахаром. Мне повезло, я следовала рецепту и никакие специи не использовала вообще, чему несказанно удивилась.
Итак, ингредиенты для соуса с мадерой:
Пошаговый рецепт:
1. Режем сосиски на 4 части (а особенно интересно получится это блюдо с охотничьими колбасками). Слегка обжариваем в растительном масле.
2. Я не использую в рецепте бульон как регулятор густоты соуса, вместо этого обжариваю томатную пасту в масле, которое осталось после жарки сосисок, а потом добавляю воду при необходимости. Пасту надо хорошо прогреть, постоянно помешивая, чтобы не пригорела.
3. Потом добавляю 1-2 ст.л. муки, не переставая мешать. Если сомневаетесь, не образуются ли комочки — то муку можно предварительно развести в теплой воде, но это не избавит вас от необходимости постоянного помешивания соуса.
4. Добавляю рюмку мадеры, если нужно — воды и провариваю до густоты. Потом заливаю соусом сосиски и даю минут 10-15 настояться в кастрюльке под закрытой крышкой. Можно подать в таком виде сразу на стол, как оно было у Степы.
Такой соус стал настоящим открытием для меня — это вкусовая бомба!
Рецепт второй: сосиски с простым и вкусным соусом из помидоров
Пока искала информацию о том, как готовили именно сосиски в томатном соусе, мне на глаза попалось несколько рецептов просто соусов из помидоров, один из которых меня заинтересовал из-за своей простоты. Я практически ничего не стала в нем менять и получилось великолепно. Очень его рекомендую и не только для сосисок.
Итак, рецепт и ингредиенты:
Конечно, желательно выбрать для этого соуса вкусные мясистые помидоры. Если же они у вас «зимние» водянистые и кислые, то понадобится чуть больше муки и, возможно, немного сахарного песка. У меня на этот раз получилось без дополнительных манипуляций.
Режем морковь и лук кубиками, у помидоров я шкурку и семечки оставляю — все измельчилось блендером. Если используете сито, как в рецепте — так тем более. Единственное замечание, лук в кастрюльку для тушения овощей лучше закинуть чуть пораньше, чтобы он легко потом прошел сквозь сито. Если используете блендер — то последним слоем пойдут только томаты. После тушения все выглядит примерно так:
Овощи я откидываю на сито и даю соку стечь. Потом им (возможно, с добавлением воды) регулирую густоту готового соуса. Бульон в таком случае не понадобится, хотя лишним точно не будет.
Пробиваю все блендером и отправляю обратно в кастрюлю, подогреваю на медленном огне и постепенно добавляю муку, постоянно помешивая. Осторожно — пюре начинает «брызгаться».
Регулирую густоту соком из-под овощей, у нас должна получиться «жидкая сметана», как в рецепте. Отправляю к соусу соль, перец, вареные (а лучше — слегка обжаренные) сосиски или колбаски — выключаю огонь и накрываю крышкой минут на 10. Все готово.
Такой соус можно потом использовать и в холодном виде и не только к сосискам, да можно просто так есть ложкой — это очень вкусно.
Оба рецепта я взяла на вооружение, периодически готовлю с ним блюда и всем рекомендую.