Солсбери стейк, или мясо бедняки. Американский рецепт

Это блюдо придумал американский врач Джеймс Солсбери в самом конце 19 века. Впрочем, кулинарного открытия тогда он не совершил. Взяв за основу рецепт широко известного в те годы гамбургского стейка, он предлагал своим пациентам есть котлетки из рубленной говядины, обжаренные на гриле и приправленные нехитрыми специями.

Суть такой диеты заключалась в уменьшении углеводов в рационе. Солсбери считал, что это улучшает пищеварение. В народе же это блюдо прозвали «фальшивым» стейком или стейком бедняка, так как его могли себе позволить и те, кому не хватало денег на хороший говяжий отруб.

Позже рецептура этого блюда несколько изменилась. Стейк Солсбери стал менее полезным, но значительно вкуснее. На ваш суд я предлагаю его современный вариант.

Готовим «фальшивый» стейк Солсбери

Полный список ингредиентов — в конце этой публикации.

Сегодня у оригинального стейка Солсбери больше общего с рубленным бифштексом из советских столовых, а у его современного рецепта — с нашими котлетами, знакомыми всем с детства.

Тем не менее, есть несколько нюансов, которые отличают стейк Солсбери от других котлет и гамбургеров.

В США разработан на него стандарт:

• Минимум 65% мясного фарша (говядина или говядина + 25% свинины). Недопустимо использование субпродуктов (кроме говяжьего сердца.

• Хлеба, сухарей, муки, овсяных хлопьев и других подобных продуктов должно быть не более 12%.

• На остальное приходятся овощи — как правило, мелко нарубленный лук и/или болгарский перец, а также грибы (их вместе с луком также используют для подливки).

• В качестве связующих компонентов могут использоваться: сырое яйцо, сливки, молоко, вода.

• Также можно добавить немного специй и приправ: кетчуп, горчицу, уксус, вустерский соус, соль, перец, сухие специи.

По сути получается привычный нам котлетный фарш с небольшим пространством для фантазии. Но стейк Солсбери — это не только котлета, но еще и особая подливка, но об этом позже.

Что использовала для приготовления самих котлет лично я: 400-500 грамм говяжьего фарша; 3 ст.л. сухарей; чайную ложку готовой горчицы; соль, перец, мускатный орех — по вкусу; немного воды и половину столовой ложки вустерского соуса. Если сомневаетесь в своем фарше — добавьте одно сырое яйцо и измельченного лука для сочности.

Все нужно хорошо вымесить руками или с помощью миксера. Сформовать широкие плоские котлеты высотой 1 см (из указанного количества фарша у меня получилось 4 штуки). И обжарить их в растительном масле на среднем огне почти до готовности. Чтобы готовые котлеты остались плоскими (хоть немного похожими на стейки), я использовала силиконовые формочки для яичницы (это не обязательно).

Теперь убираем из сковороды котлеты. Там же растапливаем кусочек сливочного масла и обжариваем в нем на среднем огне нарезанную тонкими полукольцами луковицу и произвольно порезанные шампиньоны.

После чего добавляем ложку муки, все перемешиваем и еще пару минут обжариваем. Мука должна поменять цвет, тогда соус будет вкуснее и темнее.

В конце вливаем воду или мясной бульон (полстакана или чуть больше), можно добавить также немного вустерского соуса, кетчупа или горчицы. И возвращаем котлеты в сковороду.

Тушим их в подливке на медленном огне под крышкой минут 5. И «фальшивые» стейки готовы! Подавайте их горячими, посыпав зеленью. Если взять чуть больше грибов, то можно обойтись и без гарнира.

В Штатах стейки Солсбери настолько популярны, что продаются в виде замороженных полуфабрикатов. Естественно, сразу с луково-грибной подливкой, что очень удобно.

Старые добрые советские котлеты по-новому! Стоит попробовать и, возможно, такой способ их приготовления станет у вас любимым.

Если рецепт вас заинтересовал — вот полный список ингредиентов:

400-500 грамм фарша (говядина или говядина + 25% свинины); 150 грамм шампиньонов (или больше, если хотите); 1 средняя луковица (для соуса); 1/2 стакана (или чуть больше) воды или мясного бульона; 3 ст. л. белых сухарей (или хлеба, вымоченного в воде или молоке); 1 ст. л. вустерского соуса (по желанию); 1 ст. л. муки; 1 ч. л. готовой горчицы; 30 грамм сливочного масла; cоль, перец, специи — по вкусу; растительное масло для жарки котлет; сырое яйцо, лук для фарша — по желанию.