Воздушный лимонный пирог из «Унесенных ветром»
Кажется, это был самый счастливый день в жизни робкого Чарльза Гамильтона. Еще вчера перед ним была лишь одна перспектива — скорая женитьба на Милочке Уилкс, которая его не очень-то воодушевляла, а сегодня он сидит на пикнике по правую руку от самой Скарлетт О’Хара и боится встретиться с Милочкой взглядом.
Сегодня Чарльз «счастливчик», Скарлетт выбрала его среди многих, кто был готов… принести ей десерт:
— Мисс О’Хара, я люблю Вас!
— Я… не хочу, я не голодна.
Мамушка, которая говорила, что «леди должна есть, как птичка», была бы довольна. Но, позвольте, разве только что Скарлетт не признались в любви? Ах, да… но она все это время смотрела только в сторону Эшли.
Чарльз Гамильтон и Скарлетт
И все-таки первым мужем мисс О’Хара стал именно Чарльз, но это совсем другая история. В стиле Скарлетт, будем немного циничны, ведь нас сейчас больше интересует пирог, который он принес. В фильме эта деталь раскрыта только визуально. А что в книге?
Опустив глаза в тарелку, она привередливо ковыряла ложечкой воздушный пирог, проделывая это с таким изяществом и полным отсутствием аппетита, что бесспорно заслужила бы одобрение Мамушки.
В рецептах Старого Юга такие пироги, покрытые слоем взбитых белков, называются «heavenly pie», что в переводе примерно значит — «воздушный, как облачко». Кстати, у нас им дали более забавное название — «боярская шапка».
Готовим воздушный пирог из «Унесенных ветром»
У пирога три слоя — тесто, начинка и «шапка» из взбитых белков. Все готовится отдельно, чтобы потом соединится в старый проверенный столетиями кулинарный шедевр.
Слой первый — тесто
Давайте начнем с теста — это нижний и самый тонкий слой. Рецептов, на самом деле, много. Мне нравится рубленное, оно самое простое.
Итак, нам понадобится (вода и масло должны быть ледяными!):
120 грамм холодного сливочного масла нарезаем небольшими кубиками и руками перетираем их с мукой (понадобится 200 грамм). Примерно так:
Добавляем чайную ложку сахара, соль на кончике ножа и пару столовых ложек ледяной воды (смотрите по консистенции, возможно, понадобится больше или меньше). Вымешиваем руками или с помощью миксера.
Готовое тесто должно скатываться в упругий шар. Его лучше подержать полчаса в холодильнике. После чего достать, тонко (2-3 мм толщиной) раскатать и поместить в форму, сформировать также бортики (маслом дополнительно смазывать не нужно).
Такого количества теста хватит на форму диаметром 25 см. Накалываем будущий корж в нескольких местах вилкой и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Никаких «грузов» из фасоли я тут не использовала — все и так получилось.
Второй слой — начинка
Начинку можно использовать любую фруктовую или с добавлением, например, шоколада. У нас дело было в жаркой Джорджии, апрель месяц. Лимонный желтковый крем — пожалуй, самая классика американского Юга. Тем более, этот пирог подают холодным — она будет отлично освежать.
Понадобится следующее:
С двух лимонов снимаем цедру и выжимаем сок. Отправляем все в кастрюльку, добавляем 150 грамм сахара, чайную ложку (или чуть больше) ванильного сахара. Все перемешиваем и пока масса еще холодная, растворяем в ней 2 столовых ложки кукурузного крахмала. На медленном огне при постоянном помешивании доводим массу до состояния киселя.
5 желтков перемешиваем вилкой или венчиком просто до однородности.
Теперь остужаем лимонный «кисель» примерно до 60 градусов, половину вливаем к желткам и хорошо перемешиваем. Потом отправляем все назад в кастрюльку и при медленном нагреве и постоянном помешивании доводим до легких пузырьков на поверхности (не до кипения).
Выключаем плиту, растапливаем в лимонно-желтковой массе 90 грамм сливочного масла и оставляем остывать до комнатной температуры. Крем при такой температуре не будет слишком густым, это нормально.
Заливаем лимонным кремом поверхность заранее испеченного коржа. Аккуратно разравниваем лопаткой.
Третий слой — белковая «шапка»
Здесь все просто — белки от 5 яиц нужно взбить со 130 граммами сахара до уверенных пиков. Начинаем на низкой скорости (можно добавить щепотку соли), далее увеличиваем обороты и засыпаем сахар в 2-3 этапа.
Пропорции такие:
В конце в белки можно добавить столовую ложку сливок или лимонного сока, если любите с кислинкой. На мой взгляд, лимон тут будет лишний — его достаточно в начинке.
Распределить белковую массу на лимонный крем.
Поставить пирог в духовку и выпекать еще минут 12 при температуре 170 градусов. Поверхность должна стать кремового цвета, очень нежной внутри.
Лимонный воздушный (его еще называют — меренговый) пирог для Скарлетт готов! Подавать холодным.
Пробуйте классику на вкус. Вам должно понравиться!
