Первоянварские щи. Капусту для них готовится 4 часа и оно того стоит
Щи — это идеальное блюдо на 1 января. Горячее, кислое, а, главное, на вторые сутки после приготовления становится только лучше. Ведь обычно их готовят заранее — кто будет стоять у плиты после новогодней ночи?
Рецепт, который хочу предложить, это вариация на тему суточных щей. В нашей семье ему точно лет 150, поскольку так их варила моя прабабушка, а рецепт ей передала уже ее бабушка. В самые трудные времена такой суп можно было приготовить вообще без мяса и он оставался сытным. Секрет — в особой длительной обработке капусты: из жара в холод и снова в жар.
Ингредиенты для кислых первоянварских щей
Ингредиенты для кислых щей на 5 литровую кастрюлю: 1.2 кг говяжьей голяшки; 400-500 грамм приварка из кислой капусты; 1 средняя морковь; 4 картофелины; соль, перец, лавровый лист и немного сахара
Бульон
Бульон обычно готовлю на говяжьей голяшке. На 5-литровую кастрюлю беру кусок мяса примерно на 1.2 кг. Заливаю его холодной водой, довожу до кипения, убавляю огонь и жду, когда образуется пена. Снимаю ее, добавляю разрезанные пополам и подпеченные на сковороде без масла морковь и луковицу, черный перец горошком, лавровый лист и немного соли. Все это должно вариться часа 2-3 на медленном огне. Потом вылавливаю овощи, а бульон еще горячим процеживаю. За это время можно подготовить и капусту…
Готовим капустный приварок
Эти щи готовятся на старинной русской еде быстрого приготовления — капустном приварке. Нам нужна квашеная (только не маринованная!) капуста, пара ложек растительного или топленого масла и луковица (по желанию, можно обойтись без нее).
Покупная капуста (700-граммовая упаковка) режется помельче, также некрупно нужно порубить лук. Складываем все в горшочек, заливаем маслом и капустным рассолом и отправляем в духовку: сначала на полчаса при температуре 200 градусов, потом еще на 3 часа при 160 градусах. Периодически достаем, перемешиваем и добавляем при необходимости воды.
В конце капуста становится мягкой и почти прозрачной. Пока она еще горячая, нужно добавить пару ложек муки, все хорошо перемешать, остудить до комнатной температуры и убрать в морозилку на час-другой (лучше на ночь). На 5-литровую кастрюлю беру половину указанного объема приварка.
Подробнее о его приготовлении можно посмотреть по ссылке в конце этой статьи.
Готовим кислые щи с капустным приварком
Теперь как конструктор «собираем» непосредственно сами щи.
Мясо снимаем с кости и нарезаем кубиками или ломтиками — кому как удобнее есть.
Картофель чистим и также режем кубиками. Многие считают, что щи с картошкой — уже не щи. Это имеет место быть, потому что в старину использовали обычно репу. Но у меня в семье любят именно так.
В капусте уже содержится немного моркови. Я беру еще одну, натираю на терке и пассерую в растительном или топленом масле, добавляю столовую ложку (без горки) сахара, перец и соль. Заливаю горячим бульоном и минут 5 тушу все на медленном огне.
Первой в горячий бульон отправляется картошка, минут через 10 — капустный приварок прямо из морозилки. Даем покипеть еще какое-то время, пока не приготовится картофель. В конце добавляем морковь и мясо, доводим до кипения. Досаливаем, если нужно. Пробуем и выключаем.
Это густой непрозрачный суп. За счет муки и картошки он будет сытным и без мяса. Моя прабабушка часто готовила такие щи с сушеными белыми грибами.
Еще будет здорово разлить такие щи по горшочкам, сверху смастерить шапочку из готового слоеного теста и отправить минут на 15 в духовку. Но это по желанию.
Подробнее о том, что такое приварок и как его готовить, можно прочитать тут:
Блюдо, которое в старину заменяло «доширак». Готовим капустный приварок