Паштет из говяжьей печени с мадерой, который получается нежным и почти без характерного «печеночного» запаха
Во времена Пушкина паштеты назывались пирогами и доставлялись в Россию запеченными в тесте с промежуточным слоем гусиного жира или смальца (вытопленного из сала жира) в ящиках со льдом. Так сохраняли их свежесть на длительное время. Придумали такой способ в Страсбурге, а потому это блюдо и называлось страсбургский пирог. Его Александр Сергеевич упоминал в «Евгении Онегине»:
…И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым…
У французов есть выражение «сломать корочку» (аналог нашего «заморить червячка») и пошло оно как раз от страсбургского пирога. Готовили их, как правило, из гусиной печени с добавлением трюфелей. У меня же набор ингредиентов сегодня скромнее, а потому я решила пока не повторять этот рецепт, а придумать нечто, что поможет мне «избавиться» от мадеры, оставшейся от приготовления горячей и острой закуски Степы Лиходеева (ссылку на этот рецепт дам в конце статьи).
Ингредиенты для паштета
Говяжья печень, которая попала в мое распоряжение, не столь нежна, как та же куриная (или гусиная) и обладает ярко выраженным специфическим ароматом, который не всем нравится. Вот сегодня буду пытаться от него избавиться и в финале получить не менее нежный паштет.
Итак, нам нужно:
Подготовка ингредиентов
Печень нужно хорошо промыть, удалить пленки и жесткие протоки, порезать небольшими одинаковыми кусочками. Замочить ее в молоке и убрать на 1-2 часа в холодильник, чтобы стала мягкой и немного растеряла свой характерный аромат. Часть молока стоит оставить, им мы будем доводить паштет до нужной консистенции в самом конце.
Одновременно вынимаем масло из холодильника, оно должно стать мягким.
Овощи (лук и морковь) порезать произвольно и отправить на сковородку в смесь подогретого растительного и сливочного масла. Не жарить, а только довести лук до прозрачности, а морковь должна стать мягкой.
Приготовление паштета из говяжьей печени с мадерой
Сливаем молоко и откидываем печень на дуршлаг, чтобы стекли остатки. Отправляем ее в сковороду к луку и моркови и жарим до готовности. Она должна остаться нежной, но полностью приготовиться. Сейчас можно немного посолить, поперчить и добавить (на кончике ножа) мускатного ореха. В самом конце добавляем мадеру (обычно в этом рецепте используется коньяк). Когда алкоголь выпарится, выключаем плиту.
Оставляем немного крепкого напитка (столовую ложку) для следующего этапа приготовления паштета.
Соки, которые выделяются в процессе готовки, я не выпариваю. Когда печень остынет до комнатной температуры, отправляю все вместе в блендер. Можно прокрутить содержимое сковородки несколько раз в мясорубке.
На мой взгляд, говяжью печень стоит после этого еще раз протереть сквозь сито. Да, процесс не очень приятный, но так мы избавимся от жестких крупинок, которые всегда остаются после блендера. Вот их сколько:
На последнем этапе паштет (он не должен быть горячим) отправляем еще раз в блендер, добавляем к нему мягкое сливочное масло (две трети пачки) и ложку мадеры. Если продукт получается недостаточно жидким, вливаем немного слегка подогретого (не кипяченого) молока.
В конце нужно еще раз посолить по вкусу, уложить паштет в формы и аккуратно распределить ложкой или лопаткой. Отправить на несколько часов в холодильник. Иногда его заливают сверху растопленным сливочным маслом. Паштет — продукт всегда жирный. Но я не стала этого делать.
Итоговый результат выглядит так:
Приготовленное таким образом блюдо будет нежным, а добавленные в процессе готовки мускатный орех и мадера уберут излишний «печеночный» аромат. То же самое можно сделать с коньяком.
В конце рецепт, который обещала:
Горячая и острая закуска с «похмельного» стола Степы Лиходеева
