Глазированный свиной окорок. Рецепт из «Унесенных ветром»
Почему память сердца слабее памяти желудка? Скарлетт справлялась с горем, которое принесла война в ее родную Тару, но не с голодом — каждый раз вспоминая еду, которую подавали здесь в былые беззаботные времена…
…блюдо с ветчиной — на одном конце стола, блюдо с жареными цыплятами — на другом…
Именно глазированную ветчину (или свиной окорок) — традиционное праздничное блюдо в американском стиле, мы и будем готовить.
Подготовка окорока
Маргарет Митчелл написала не поваренную книгу, а потому четкие инструкции, как готовить то или иное блюдо, вы там вряд ли найдете. Зато есть масса другой литературы на тему старой американской южной кухни. Вот советами оттуда мы и воспользуемся.
Самый интересный процесс — глазирование окорока, будет в конце, а пока займемся подготовкой. Прошу обратить внимание, что понадобится нам для этого двое суток. Но не волнуйтесь — от нас потребуется минимальная активность.
Блюдо это имеет ирландские корни. В старину перед запеканием чего только с окороком не делали — варили в воде с медом, коптили над можжевельником, заливали сидром… Все это, чтобы мясо было мягким, сочным и ароматным. Современные американцы хитрят и делают все намного проще — покупают готовый окорок в вакуумной упаковке (иногда — сразу нарезанный) и глазируют уже его! 🙂
Мы сделаем по-другому — будем свинину вымачивать в специях. Понадобится следующее:
На окорок весом 1.5-2 кг (без кости): 100 грамм соли; 2 столовые ложки сахара, литр горячей воды (или чуть больше); головка чеснока; пара веточек розмарина (свежего или сушеного); несколько горошин душистого перца; пара лавровых листов.
Мясо со всех сторон нашпиговать ломтиками чеснока и натереть половиной имеющейся у нас соли. Оставить так на 30 минут впитаться. За это время подготовим маринад. В горячей воде растворить соль и сахар, добавить специи, накрыть крышкой и дать немного остыть.
Далее поместить окорок в этот маринад, поставить на него какой-то груз и отправить в холодильник на двое суток. После чего достать, обсушить с помощью бумажных полотенец. Обернуть окорок фольгой в несколько слоев (чтобы соки при запекании не вытекли) и отправить на 1.5 часа в духовку, разогретую до 180 градусов.
По прошествии времени развернуть фольгу и приступить к следующему этапу…
А теперь глазируем окорок
Глазируем мы уже готовый окорок. Рецепты я взяла из Кулинарной книги «Унесенных ветром», первое издание которой вышло в 1940 году в качестве «дополнения» к фильму. Здесь как раз традиционная кухня Старого Юга.
Самый простой способ такой: полстакана смородинового или виноградного желе (сладкого) + полстакана сока, образовавшегося после запекания мяса. Снять с готового окорока фольгу, поместить в форму и облить его несколько раз этой смесью. Поставить в духовку еще на тридцать минут. И все!
Еще один рецепт глазури — чуть посложнее, но тоже очень старый и по-прежнему популярный.
Смешать 1 часть коричневого сахара, 2 части панировочных сухарей и специи по 1/4 чайной ложки: горчичный порошок, паприка, черный перец. Натереть этой смесью окорок со всех сторон, воткнуть сверху несколько гвоздик и отправить в духовку еще на 20–30 минут. В конце можно смазать смесью 6% яблочного уксуса и мясного сока (не только для блеска, но и для баланса специй).
Окорок готов! В холодном виде его можно есть на бутербродах.
