«Огненный» борщ с мозговой косточкой по рецептам булгаковских времен
Никанор Иванович Босой, председатель домоуправления — персонаж в романе Булгакова «Мастер и Маргарита» определенно сатирический. Они с женой Пелагеей Антоновной явно живут не на одну зарплату, а потому Босой всегда осторожен и подозрителен. В противовес своей фамилии не бедствует и не голодает, и, конечно, он любит вкусно поесть. Но вот однажды своего обеда так и не дождался, за ним все-таки «пришли» и именно в тот момент, когда:
…Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость…
Булгаков, как признанный мастер кулинарного слова (и не только кулинарного), не мог не заинтересовать меня этим блюдом. Покопавшись в старинных рецептах, я решила изобразить нечно подобное и предлагаю на ваш суд.
Рецепт «Огненного» борща
Порассуждаем, почему борщ у Булгакова «огненный»? Это какой — красный, горячий, острый…? Вообще, в книгах «красными» называют именно горячие супы, а еще есть красные бульоны (о них чуть позже). А вот рецептов борща было столько же, сколько и хозяек. Я не смогла выбрать какой-то один, собрала полезные советы от разных авторов и предлагаю борщ своей степени «огненности».
Есть несколько принципов, которые я вывела из всех (как минимум, дореволюционных) рецептов:
- бульон должен быть наваристым, желательно еще с какими-нибудь копченостями;
- свеклу нарезаем только соломкой (не на терке);
- в борще должен присутствовать кислый ингредиент (свекольный квас, квашенная капуста, уксус или лимонный сок);
- борщ дополнительно подкрашивается свекольным соком прямо перед подачей.
Итак, ингредиенты для моего варианта «огненного борща». Готовлю сразу много — 8-литровую кастрюлю (пропорционально сокращайте продукты, если нужно).
«Красный бульон»
Для «огненного» борща по идее можно сварить «красный» бульон. Готовится примерно так: жирное мясо и коренья (лук, морковь, корень петрушки) кладутся на дно кастрюли. Мясо — жирной стороной вниз. Поджаривается все до золотистого оттенка (но не должно пригореть). В процессе готовки подливается кипяченая вода, потом ею заполняется вся кастрюля, снимается пена, томится все несколько часов и процеживается. Вот этот рецепт из книги Елены Молоховец. Достаточно мудрено написано, но интересно. Кроме того, её книги были самыми популярными в домохозяйствах дореволюционной России:
Но я не стала заморачиваться (борщ-то все равно будем красить свеклой): просто промыла голяшку, сложила вместе со шпиком в кастрюлю, залила водой, сняла пену и добавила лавровый лист и подпеченные на сковороде без масла овощи — разрезанные пополам 1 морковь и 1 луковица (с шелухой). На этом этапе можно чуть посолить. Томилось все часа 3. Тем более, что и у той же Молоховец все борщи на вот таком «белом» бульоне, а не на красном.
Потом надо вынуть мясо и овощи, голяшку разделить на небольшие кусочки (она сама отходит от кости), а бульон процедить. Да… оставьте самую красивую мозговую косточку — для украшения.
Подготовка овощей для огненного борща
Пока варится бульон займемся подготовкой овощей:
1. Капуста: Если квашеная магазинная, то надо ее порубить помельче (оставьте рассол из-под нее, он нам пригодится, чтобы подкислить суп). Свежую капусту нарезайте как нравится, у меня — кубиком.
2. Морковь натрем на терке.
3. Чеснок: пропускаю через пресс всю головку. Обратите внимание, что я не добавляю в суп лук (только варю с ним бульон). Просто у меня в семье лук в супе не едят, да и, на мой взгляд, он там лишний.
4. Картошку нарезаем кубиком.
5. Я взяла на всякий случай дольку лимона для зажарки (если томатная паста недостаточно кислая). Можно и без него.
6. 2 свеклы пойдут в зажарку, а из оставшихся двух нам нужно выдавить сок (при помощи соковыжималки или натереть на терке и отжать через марлю). Стоит ли это делать — расскажу чуть ниже.
Подготовка свеклы для «огненного» борща
Свекла — это основа борща, которая даст необходимый цвет. Для начала я две крупные свеклы заворачиваю в фольгу и отправляю в духовку, разогретую до 200 градусов где-то на час с небольшим. Даю им остыть, чищу и нарезаю довольно аккуратной соломкой.
Можно также нарезать и сырую свеклу, а потом отправить в сковородку, но, мне кажется, что с печеной вкуснее.
Зажарка для «огненного» борща
Наливаем в большую сковороду немного растительного масла, отправляем туда сначала тертую морковь со всем чесноком, раздавленным через пресс. Когда морковь станет мягкой, добавляем свеклу соломкой. Тушим пару минут и кладем 3-4 ложки томатной пасты (свежие помидоры для борща я не использую, паста дает цвет).
Хорошенько все прогреваем и заливаем несколькими половниками бульона. Солим, добавляем перец, пробуем: если нужно, можно положить ложку сахара и сок ломтика лимона. Зажарка должна быть вкусной — это основа супа. Тушим до готовности, результат выглядит так:
Приготовление «огненного» борща
Бульон кипятим (если остыл), кидаем туда картошку. Когда снова закипит, добавляем всю капусту — квашеную и свежую. Когда овощи готовы, закидываем в суп зажарку, еще раз доводим до кипения. Теперь пробуем: добавляем соли, перца, если нужно — капустного рассола, опять кипятим. Теперь нужно положить нарезанное мясо. Закипело — выключаем.
Теперь подкрашиваем. Обычно это делают прямо перед подачей, в свекольный сок добавляют немного уксуса. Но я заливаю его сразу после выключения плиты, быстро перемешиваю. Вот так выглядит бульон с соком (справа) и без него. Подкрашивать или нет — решайте сами. Вроде разница невелика, но в тарелке она заметна.
Итоговый вид «огненного» борща:
Борщ обычно едят с пампушками и сметаной, но тут вы и сами разберетесь.Предлагаю приготовить еще одно потрясающее «булгаковское» блюдо:
Горячая и острая закуска с «похмельного» стола Степы Лиходеева