Куриные котлеты от Софьи Дмитриевны Набоковой
На вид это обычные котлеты из куриного фарша, но недаром Софью Набокову во всем русском зарубежье считали великолепным кулинаром – без небольших секретов в этом рецепте не обошлось. И это действительно очень вкусно!
Семья Набоковых эмигрировала из России в 1919 году, после чего их, что называется, разбросало по миру — каждый пошел своей дорогой. Софья Дмитриевна была двоюродной сестрой писателя Владимира Набокова и родной сестрой композитора Николая Набокова. Будучи отличной хозяйкой, настоящей хранительницей домашнего очага, она очень бережно относилась ко всему русскому. Вот и свои рецепты смогла сохранить на чужбине в том виде, в котором они передавались в ее семье из поколения в поколение.
Наиболее полное их собрание есть в англоязычной книге Линн Виссон The complete Russian cookbook (есть еще ее российское издание, но оно достаточно редкое). Автор книги сама имеет русские корни и лично была знакома с Набоковой, от которой и получила эти рецепты для публикации. Вообще, издание достаточно спорное, но то, что опубликовано от Софьи Дмитриевны — это действительно знак качества. Рекомендую попробовать.
Ингредиенты для «набоковских» куриных котлет
На самом деле, все просто и понятно — как говорится, комментарии излишни. Понадобится следующее:
Полный список ингредиентов: 500 грамм куриного фарша; 4 куска подсохшего «Нарезного» батона (или два ломтика тостового белого хлеба); 50 грамм сливочного масла; 1/2 стакана холодной воды; 2/3 стакана белых панировочных сухарей; 1 сырое яйцо; соль и специи (по вкусу); немного колотого льда.
Сливочное масло лучше заранее положить в морозилку. Его же используем для обжаривания котлет (если это вам кажется большой расточительностью — жарьте в смеси сливочного и растительного, так даже правильнее).
Готовим куриные котлеты от Софьи Дмитриевны Набоковой с «секретом»
Отделяем белок от желтка. Белок взбиваем до пиков, желток отправляем сразу в фарш, добавляем соль и специи (Набокова их не использовала, во всяком случае — в рецепте). С ломтиков белого хлеба срезаем корочки и замачиваем в холодной воде, после чего хорошо отжимаем и также отправляем в фарш. Все хорошо перемешиваем до однородности и в самом конце аккуратно вводим взбитые белки. Получится нежная, но довольно липкая масса.
Смачиваем руки в воде и формируем из фарша котлетки (из этого количества ингредиентов получится 6-8 штук), посередине пальцем делаем углубление и кладем в каждую небольшой кубик холодного сливочного масла и льда. Тщательно запечатываем наш «секретик» внутри и обваливаем каждую котлету в панировочных сухарях.
Обжариваем с двух сторон на среднем огне в растопленном сливочном масле (можно добавить к нему растительного).
Такое «ледяное» сливочное масло начинает медленно растапливаться и питать котлету изнутри, делая ее очень нежной и ароматной. А снаружи образуется хрустящая корочка. При разрезании масло вытекает на гарнир. По-моему, гениальная идея!
Софья Дмитриевна рекомендовала подавать такие котлеты с картофельным пюре и зеленым горошком.
Это простой рецепт со своей «изюминкой» и историей. Почему бы не попробовать?