Маринованная корюшка. Старинный рецепт
Я люблю полистать старинные кулинарные книги и нет-нет да и что-то оттуда приготовить. Бывает забавно, когда находишь такой же точно рецепт, представленный как ноу-хау какого-нибудь модного современного повара или семейный секрет, передаваемый от бабушки внукам.
Не знаю, как насчет других авторов, но Пелагею Александрову-Игнатьеву этот факт бы вряд ли огорчил. Для нее, как преподавателя кулинарного мастерства, вопрос накопления знаний и передачи их другим поколениям был особенно важным. Она мыслила так:
… в поварах очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно вкусно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем…
А Пелагея делилась и вырастила тем самым многие поколения отличных поваров… Первое издание ее книги «Практические основы кулинарного искусства…» вышло в 1899 году и с тех пор переиздавалось 11 раз в царской России, а 12-й — уже в СССР. Некоторые рецепты, опубликованные в ней, более чем за сотню лет практически не изменились. Многие по сей день готовят именно так и эти блюда давно стали семейными.
Как, например, рецепт маринованной корюшки, которую и будем готовить.
Ингредиенты для маринованной корюшки по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой
Пелагея Павловна рекомендует брать для этого рецепта крупную корюшку.
А еще понадобится следующее:
Полный список ингредиентов: 600 грамм корюшки; коренья (лук, репа, порей, морковь, корень петрушки или сельдерея); мука — 2 ст.л.; сахар — 1.5 ст.л.; соль — 1 ст.л.; лавровый лист; несколько горошин душистого перца; 100 мл 5% яблочного уксуса (или примерно 50 мл 9% столового); 500 мл воды; растительное масло для жарки.
Коренья у Александровой-Игнатьевой полагалось брать такие: морковь, репа, порей, сельдерей, петрушка. Сейчас обычно используют только лук и морковь, которые есть в магазинах всегда. Пропорции и количество — по желанию и в зависимости от объема тары, в которой будете мариновать.
Готовим маринованную корюшку по старинному рецепту
Начнем с корюшки. Ее нужно поскоблить ножом: удалить чешуйки и срезать плавники. Кто-то оставляет головы, я не стала. В таком случае внутренности можно удалить через жабры, сделав надрез.
Брюшки лучше не разрезать, потому что если в корюшке есть икра (а это случается довольно часто), то после того, как извлечете остальные внутренности, ею можно снова нафаршировать рыбешки. Что я и сделала.
Муку высыпаем в полиэтиленовый пакет, отправляем туда корюшку, пару раз встряхиваем — и панировка готова.
Обжариваем с обеих сторон на среднем огне в растительном масле до корочки.
Параллельно можно подготовить коренья. Их нужно почистить и произвольно измельчить (Пелагея Павловна рекомендует фигурную нарезку — звездочками, с помощью специальной выемки). Сейчас же обычно их просто натирают на терке.
Да… если берете репу, то ее лучше предварительно замочить на несколько минут в кипятке. Некоторые ее сорта очень горчат.
Все овощи тушим в растительном масле до мягкости.
Уложить остывшую жареную корюшку в посуду для маринования — в один ряд. Сверху — тушеные овощи. Далее можно чередовать, заканчивая ряды овощами, либо просто взять другую посуду.
Заранее можно сделать маринад (чтобы он успел остыть): 500 мл воды, 1.5 ст. ложки сахара; 1 ст. ложка соли; лавровый лист, душистый перец. Все прокипятить, добавить уксус и дать остыть. По рецепту — уксус «крепкий», с яблочным получается ароматнее и нежнее.
Теперь заливаем рыбу под овощами остывшим маринадом доверху, накрываем крышкой или дощечкой (как у Игнатьевой) и отправляем в холодное место минимум на ночь.
Рецепт актуален и для длительного хранения в стерилизованных банках.
Думаю, те, кто уважает жареную маринованную корюшку, готовят ее примерно так. Отличаться могут пропорции ингредиентов, но это уже дело вкуса.
