Картофель с черносливом — блюдо из арсенала Тоси Кислицыной

Немногие помнят, что Тосю из «Девчат» звали на самом деле Анастасия Поликарповна Кислицына. Обоих родителей она потеряла во время войны и воспитывалась в детском доме. За свои 18 лет её успело помотать по стране, из-за характера она часто меняла места работы пока, наконец, не завербовалась поварихой на Север. Об этих малоизвестных фактах в ее биографии рассказывал Борис Бедный — автор одноименной повести, по которой и сняли фильм.

Окончила Тося Симферопольское кулинарное училище и стала профессионалом своего дела. Говорят, у нее даже был реальный прототип из студенток этого учебного заведения. Во всяком случае, о картошке Кислицына знала все:

Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить? А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги…

Среди этого длинного списка меня заинтересовал один рецепт — картофель тушеный с черносливом. Такое блюдо я раньше никогда не готовила, а зря…

Ингредиенты для картофеля с черносливом

Судя по возрасту, Тося окончила кулинарное где-то в конце 1950-х и должна была учиться по самым передовым поварским книгам того времени. Перелопатив их, наверное, с десяток, никакого картофеля с черносливом я там не нашла. Но мне повезло… В издании «Вегетарианские блюда» (1962) под редакцией В. Мельник такой рецепт действительно есть.

С некоторыми своими авторскими ремарками по нему я и приготовила это блюдо. Итак, ингредиенты:

• 10 средних картофелин — почистить, нарезать довольно крупно (я режу пополам и каждую половину еще на 4 части)
• 150 грамм чернослива — промыть и разрезать пополам
• 3 уверенных столовых ложки томатной пасты
• коренья (морковь, корень петрушки и сельдерея), у меня — просто 2 моркови
• 1 крупная луковица. Если вы его не едите, можно добавить чуть больше чеснока и тогда стоит внести все-таки разнообразие в коренья
• 2 зубчика чеснока
• 2 столовые ложки муки
• 50 грамм сливочного масла
• 1/2 стакана красного сухого вина или 30 мл крепленого сладкого вина. У меня осталась мадера после приготовления других блюд и я использовала ее. Получилось отлично!
• соль, перец (красный и черный)

Приготовление соуса для картофеля с черносливом

Начнем с соуса, в котором будет тушиться картошка и чернослив. Я бы сказала, что это основа данного блюда. Он мне очень напоминает рецепт другого соуса для «похмельной закуски Степы Лиходеева» (дам ссылку на него в конце статьи). Только здесь меньше томатов. Но оба они просто невероятно вкусные сами по себе!Нам нужны сковорода и сотейник.

1. Пожарить муку в сливочном масле до приятного орехового запаха и кремового цвета. Не пренебрегайте этим этапом, такая мука всегда в лучшую сторону меняет вкус блюда.
2. Убираем муку и в той же сковороде пассеруем овощи: морковь, лук, чеснок и, если есть, другие коренья. Нарезать их можно произвольно (не очень крупно), все равно это мы будем пробивать блендером или пропускать через сито.
3. Теперь убираем овощи и наливаем в ту же сковороду немного растительного масла, обжариваем в нем томатную пасту. Это делается для того, чтобы раскрыть ее вкус, сделать гуще и убрать лишнюю кислоту.

Получилось вот так:

Теперь нужно соединить все в одном сотейнике, смазанным сливочным или растительным маслом. Сначала муку хорошо перемешиваем с томатной пастой и добавляем овощи. Вводим около 800 мл кипятка или горячего бульона. Еще раз хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем соль и специи (у меня красный и черный перец).

Все это должно томиться на очень медленном огне при закрытой крышке около 30 минут. Не забывайте довольно часто помешивать, чтобы не пригорело. Потом пробиваем все в блендере или пропускаем через сито. Еще раз нагреваем и за 2 минуты до конца вводим полстакана красного вина или 30 мл мадеры. Соус сам по себе получится очень ярким и вкусным.

Приготовление картофеля с черносливом

Пока томится соус, нужно подготовить картофель. Когда вы его крупно порежете, нужно хорошо промыть водой и разложить на полотенце обсушиться. Жарим брусочки в растительном масле на раскаленной сковороде до золотистой корочки и почти до готовности (собственно, корочка это и подразумевает).

У меня весь картофель не уместился на большой сковороде, я делала это в два этапа по 10 минут каждый, поджариться он должен равномерно со всех сторон. Этот этап важен для того, чтобы во время тушения картошка не превратилась в пюре с черносливом. Впрочем, и так будет вкусно. В конце ее нужно отправить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

Чередуем картофель с черносливом в огнеупорной форме, смазанной растительным маслом. Слегка солим, заливаем соусом. Его должно получиться примерно полтора стакана, чтобы покрыть все содержимое. Если не хватает — разбавьте немного кипятком.

Отправляем все в разогретую до 150-160 градусов духовку на 20 минут. Соус станет гуще, а картошка — мягче. А вместе у нас получилось великолепное по цвету и вкусу блюдо. Из-за трудоемкости процесса я вряд ли буду его готовить часто, но на праздничном столе ему самое место!

Для тех, у кого еще осталась мадера, обещанная ссылка на рецепт (очень вкусно — не пожалеете):

Горячая и острая закуска с «похмельного» стола Степы Лиходеева