Клэм Чаудер — суп, который перессорил половину Америки. Приготовила его и «белым», и «красным»

Вопрос: «Ты за красных или за белых», – вот уже более сотни лет актуален и для США. По крайней мере, если дело касается супа. Клэм Чаудер — это одна из визитных карточек кулинарной Америки, что-то вроде борща или тайского том яма. Готовят его повсеместно, но лишь дело касается рецепта, начинаются споры сразу нескольких регионов. Они никогда не закончатся, потому что каждый по-своему прав.

Clam Chowder дословно переводится как «похлебка из моллюсков». Пришел когда-то давно в Америку из Франции, где у жителей прибрежных городков считался едой бедняков за простоту и доступность ингредиентов. Потом этот «тренд» подхватили англичане и завезли в Америку с волной первых переселенцев. Это был «белый» вариант — с добавлением сливок или молока. Сейчас он называется «новоанглийский» или «бостонский», характерный для Северо-Востока США, славящегося как раз добычей моллюсков.

В «красный» же вариант вместо сливок добавляются томаты, а называется он «нью-йоркским» или «манхэттенским». Как и когда он появился – точно неизвестно, но связывают этот момент с влиянием итальянских или португальских иммигрантов. В 1939 году в Конгресс штата Мэн была даже внесена инициатива о запрете помидоров в супе из моллюсков. 🙂

Пока спорили «белые» и «красные», в штате Род-Айленд, например, и вовсе перестали добавлять в чаудер и сливки, и томаты – только бульон. А западный Сан-Франциско пошел еще дальше – стал подавать «бостонский» вариант в кислой булке. Ныне по популярности он не уступает первоисточнику.

Я как раз пробовала этот вкуснейший и очень сытный суп на Рыбацкой пристани в Сан-Франциско. Теперь воспроизведу на ваш суд оба варианта — и «белый», и «красный». Только с некоторыми поправками на российские реалии (иначе это получится вовсе не «блюдо бедняков»).

Варим бульон для чаудера из креветочных голов и панцирей

В Америке есть в продаже консервы из моллюсков в собственно соку. Они вполне доступны по цене и часто для этого супа используют именно их. Однако в чаудер пойдет как куриный бульон, так и рыбный. Я же предлагаю сварить его из «остатков былой роскоши» — креветочных голов и панцирей. Когда готовила кокосовые креветки из фильма «Форрест Гамп» (рецепт дам в конце статьи), я заморозила немного вот для такого случая.

Головы и панцири нужно разморозить и слегка обжарить на дне кастрюли без масла. Залить водой и минут 40 потомить на медленном огне. Потом процедить и бульон готов. Он подойдет как для «белого» чаудера, так и для «красного».

«Белый» клэм чаудер. Новоанглийский (бостонский) суп

• 500 грамм любых морепродуктов (хотя в оригинале — двустворчатые моллюски)
• 800 мл бульона
• 2 черешка сельдерея или несколько веточек (без листьев) петрушки
• 5 средних картофелин
• 2-3 полоски бекона (лучше — сырого)
• 200 мл сливок (или молока)
• 3 столовые ложки муки
• 50 грамм сливочного масла
• 1 столовая ложка вустерского соуса (можно игнорировать или заменить на смесь бальзамического уксуса и соевого соуса — только это уже отступление от оригинального рецепта)
• луковица
• 2 зубчика чеснока
• соль и специи (у меня — перец красный и черный). Хорошо сюда добавить тимьян

Процесс приготовления «белого» чаудера

Честно, я тоже не люблю рецепты с таким количеством ингредиентов, но где это еще упростить, я просто не знаю. Вроде все важное.Для начала вытопим из бекона жир на сковороде. В нем мы будем пассеровать мелко порезанные овощи: сельдерей (петрушку взяла из соображений экономии), среднюю луковицу и чеснок. Сам хрустящий бекон нам понадобится позже.

Обжариваем муку в сливочном масле до характерного орехового аромата, добавляем к овощам. Вливаем вустерский соус, хорошо перемешиваем. Теперь кладем соль и специи, добавляем порезанный кубиками картофель, лавровый лист и вливаем бульон. Все хорошо перемешиваем и ставим томиться на медленный огонь. Периодически мешаем, чтобы не пригорело. Варим до готовности картошки, в середине процесса добавляем сливки.

Манхэттенский «красный» клэм чаудер

Этот вариант еще называют диетическим, потому что мы убираем отсюда все белые калорийные ингредиенты (сливки, масло и муку) и заменяем на овощи (помидоры, морковь и перец). Можно вместо жира из бекона также использовать немного растительного масла.

Также мелко шинкуем лук, среднюю морковь, зеленый перец, сельдерей, чеснок. Пассеруем на медленном огне до мягкости (минут 15). Можно сюда добавить еще лук-порей.

Вливаем вустерский соус, нарезанный кубиками картофель, соль и специи. Тушим минут 10, периодически помешивая. Потом добавляем пробитые блендером помидоры (без шкурок). Можно заменить на банку томатов в собственном соку.

Теперь вливаем бульон, добавляем лавровый лист и тушим на медленном огне до готовности картофеля.

В конце в оба супа добавляем морепродукты и доводим их до готовности (это быстро). Подаем с кусочками хрустящего бекона и зеленью петрушки.

Два варианта одного супа готовы. Если честно, то мне «красный» совсем не зашел. Впервые попробовав именно «белый», для меня именно он стал правильным клэм чаудером.

Обещанная ссылка на чудесные креветки:

Кокосовые креветки по рецепту Баббы из фильма «Форрест Гамп»