19 век против 20-го. Готовим и сравниваем два классических рецепта бефстроганов
На Западе узнали о бефстроганов в 1891 году благодаря повару Шарлю Бриеру. Его конкурсный рецепт был напечатан в журнале L’Art culinaire — законодателе кулинарной моды тех лет и быстро разошелся по миру. Шарля тут же провозгласили автором этого блюда, однако все оказалось не так просто.
Момент отправки рецепта «случайно» совпал с годом ухода из жизни Александра Григорьевича Строганова — одной из влиятельных фигур девятнадцатого века, в чьем доме как раз и начали подавать говядину по-строгановски. Истоки этого блюда неизвестны (быть может, их действительно стоит искать во Франции, но гораздо раньше). Однако впервые этот рецепт попал в книгу кулинарного классика 19 века Елены Молоховец в 1871 году и уже тогда там присутствовала отсылка к Строганову.
То блюдо готовилось из говядины, сметаны и горчицы, а в поваренных книгах 20 века (в том числе и в переиздании «Подарка молодым хозяйкам» самой Молоховец) в список добавились лук и томатная паста. Доработал рецепт еще один кулинарный классик уже 20 века — Вильям Похлебкин.
Я приготовила бефстроганов по обоим рецептам и предлагаю сравнить и выбрать, какой вам больше понравится. Рецепты дам ниже.
Бефстроганов по Молоховец
Итак, понадобятся следующие ингредиенты: 1 килограмм говядины, 100 грамм сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка горчицы (лучше не слишком острой), соль и черный перец, 2 чашки горячей воды (или мясного бульона).
Кусок говядины нарезать на маленькие полоски (или квадратики, как в оригинале) и оставить их мариноваться в соли и перце на пару часов.
Займемся подливкой. Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем муку — слегка, до легкого орехового аромата. Влить постепенно 2 чашки горячей воды (или бульона). Все хорошо размешать, чтобы не было комочков. Добавить ко всему этому ложку горчицы, довести до кипения на небольшом огне и в конце ввести сметану.
Мясо обжарить на сковороде и отправить тушиться к подливке до мягкости. Подавать с солеными огурцами.
Подробный пошаговый рецепт можно посмотреть по ссылке в конце статьи (там немного и об истории бефстроганов), а сейчас займемся блюдом Вильяма Похлебкина.
Бефстроганов по Похлебкину
Пока в течение 20 века бефстроганов путешествовал по миру, каждая страна вносила свои ингредиенты в рецепт. Там можно встретить и грибы, и морковь, и даже вустерский соус. Блюдо Похлебкина считается наиболее приближенным к оригиналу.
Ингредиенты следующие: 1 килограмм говядины (лучше — вырезки), 100 грамм сливочного масла (можно меньше), 3 столовые ложки сметаны, полторы столовых ложки томатной пасты (ее должно быть всегда меньше, чем сметаны), 2 столовые ложки муки, соль и черный перец, луковица.
Кусок мяса слегка отбиваем, нарезаем поперек волокон на полоски толщиной в полсантиметра. Обваливаем их муке.
В сковороде растопить масло и на дно положить лук, нарезанный колечками. Сверху — мясо, обжариваем его не более пяти минут с обеих сторон. После чего заливаем сметаной смешанной с томатной пастой.
Солим, перчим. Тушим под крышкой на медленном огне до мягкости мяса. Обычно это занимает от 15 минут до часа.
К бефстроганов Похлебкин рекомендовал подавать помидоры и жареный картофель (у меня — пюре).
Мне понравились оба блюда, можно смело выбирать то, которое больше по вкусу. А ссылка на подробный рецепт Елены Молоховец вот тут:
